Recept
Om Cajunköket och dess kryddor
I Louisiana finns det enda kök som USA kan kalla sitt eget. Det är en blandning av många olika matkulturer, som fått leva och utvecklas i över 200 år. Fransmän, spanjorer, indianer och invandrande afrikaner har bidragit till att skapa ett levande, hett och otroligt spännande kök somtillvaratar Söderns farmartraditioner och resurser.
Cajun och Creole är två begrepp som ligger varandra mycket nära, men som skiljer sig historiskt. Cajunköket har sitt ursprung i Sydfrankrike. Därifrån utvandrade fransmän på 1600-talet till Nova Scotia i Canada, då kallat Acadie. När landet erövrades av engelsmännen valde många att fly. De fann med tiden sin nya hemvist i träskmarkerna och längs vattendragen i Louisiana. Indianerna som bodde här döpte de nyinflyttade från Acadie till Cajuns.
Kryddor spelade en framträdande roll i deras matlagning!
Medan Cajun allmänt betraktas som lite lantligt, anses Creole vara det lite finare stadsköket.
Creole-köket uppstod i de förnämare hemmen, där de svarta svarade för matlagningen. Deras ”herrar” kom från olika hörn av europa och förde alla med sig sina sätt att laga mat. Kockarna fick lära sig att anpassa kokkonsten efter deras krav. På så vis uppstod ett blandkök av spanskt, franskt och italienskt kryddat med indianskt och de svartas eget kök.
I dag är gränsen mellan Cajun och Creole hårfin, varför ”Louisiana Cooking” egentligen är en riktigare benämning. Kännetecknande är mustiga grytor och soppor som får koka länge och sedan placeras mitt på bordet. Typiskt är också lök, blekselleri, grön paprika, vitlök och olika sorters rödpeppar. Basen utgörs ofta av en s.k. roux.
Maten är het men inte brännande!
Mina egna kunskaper har jag till stor del inhämtat från författarna till den enda svenska kokboken i ämnet, ” Cajunköket”, Norstedts Förlag AB 1992, Annika Hallsvik, Steve Gillner och Leena Talvend.
Recepten jag använder kommer ofta från denna bok och kryddorna Go Cajun Seasonings samt T & G Productions görs i Sverige av Steve och Leena enligt originalrecept från Cajun-kökets överstepräst Chef Paul Prudhomme och hans syster Enola samt Creole-kökets grand old man Tony Chachere.
På min hemsida kommer jag att presentera olika recept och erfarenheter, självupplevda i Louisiana tillsammans med Annika Hallsvik och under åren framvuxna i rök och eld över min Muurikka 58 som varit min följeslagare i 30 år.
Jag kan bara instämma i det cajunska uttrycket:
Laissez les bon temps rouler - Let the good times roll!
Bertil
|